Je présume d'ailleurs que, si serveuse il y a (parfois c'est un homme qui officie, un " garçon "), si l'ordre des termes qu'elle vous propose est celui-là, thé, café, chocolat, il lui est plutôt dicté par une nécessité d'euphonie et de rythme que par le respect d'une hiérarchie dogmatique, car il semblerait alors que " Café " dût venir en premier : Dieu le Père, c'est bien lui, la question restant ouverte de savoir lequel des deux autres est le Fils, lequel le Saint-Esprit. À preuve, tout empirique, le fait que lorsque j'étais enfant, pensionnaire dans un lycée (puis plus tard, adulte infantilisé, à l'armée), seul le café régnait, le chocolat n'apparaissant que sur les tables du dimanche, pour en adoucir la mélancolie, le thé restant, avec d'autres tisanes, affaire d'infirmerie. À tout seigneur, donc, tout honneur : entre ces trois breuvages, devenus si familiers qu'on en oublierait l'origine exotique, n'était le travail assidu qu'accomplit dame Pub pour nous la rappeler et convoquer dans nos cuisines matinales, les suaves parfums de tous nos eldorados, j'élirai le café.

Je vous offre un café ; même si ce n'est pas l'heure encore de la pause. Cela se fait, très couramment : le café réunit, favorise l'échange. Une cafét' est à deux pas d'ici et le café à cinquante centimes qu'y distribue une machine est à peu près correct. Depuis 1615 où il a fait son apparition à Venise (1643 seulement à Paris), le grand seigneur s'est sacrément encanaillé : il ne choisit plus les tables où laisser sa marque brune, un peu poisseuse et il n'exige plus d'y être en procession conduit comme il se faisait dans les temps aristocratiques. En 1808 déjà, Grimod de la Reynière, en son Manuel des Amphitryons, relevait dans les manières de servir et de prendre le café un de ces légers clinamens qui, sur la longue durée, déterminent dans la vie qui va de profonds changements :

2 - L'usage d'adoucir par du sucre l'amertume du café s'est d'abord imposé en Europe. Gérard de Nerval note encore avec humour dans son Voyage en Orient (1851), que le “ Kahwedji ” du café du Caire où il est entré sait que pour lui il faut sucrer la tasse et que “ la compagnie sourit de cette bizarre préparation ” (Les Femmes du Caire - ii - 3).

" Le café qui se distribuait autrefois dans une cafetière portée par l'officier suivi d'un valet de chambre chargé du cabaret (1) sur lequel étaient les tasses et le sucrier, et qui s'arrêtaient (sic) devant chaque convive, est aujourd'hui présenté dans une fontaine élégante, entourée de tasses et perchée sur un double guéridon qui occupe le centre du salon. L'Amphitryon lui-même, ou l'un de ses affidés, remplissent les tasses après qu'elles ont été sucrées à discrétion par chaque convive, qui va ensuite humer et prendre son café dans un coin du salon. "

Aujourd'hui (le nôtre et non plus celui de Grimod) le café est généralement servi à table, et même, à la cafétéria du Géant Casino, en lieu et place de fontaine élégante, c'est, à côté du four à micro-ondes, une machine à sous qui usine ses petits noirs ; chacun peut y aller se servir et se sucrer à discrétion (2) .

5 - Voir Roland Barthes, Mythologies, 1957.

La vertu stimulante qu'il recèle dans sa noirceur amère, la faculté qu'il a d'écarter le sommeil, l'engourdissement de l'esprit, cette puissance que parfois on redoute (au point qu'il est arrivé qu'on le châtre en le "décaféinant") l'a fait entrer dans la mythologie populaire au même titre que, pour la force qu'il est censé donner au corps, le biftèque saignant (5). Ma grand-mère s'est longtemps levée très tôt. Sa première entreprise, aux aurores, dans la solitude encore endormie de sa cuisine, était un bon café. C'était, même si elle l'abâtardissait, comme il se faisait alors couramment dans le Nord, d'un peu de chicorée, un café très fort, "à réveiller un mort"; un café "bien tassé" ; ceux qui viendraient ensuite, au cours de sa longue journée, seraient de plus en plus "longs", jusqu'à n'être plus à la fin qu'un jus inoffensif, une "bibine", qui certes n'empêcherait personne de dormir. Ce fort café du matin a toute sa vie été son luxe.

La bonne femme ne savait rien de Balzac, qui, en cette pratique, au moins l'égalait sinon la surpassait ; et moins encore, s'il est possible, de Jules Michelet qui fait, analysant dans son Histoire de France les prémices de la Révolution Française, un stupéfiant éloge de notre noir breuvage - Le café, dit-il en substance, éveilleur d'esprit, ne fut rien de moins que l'agent secret qui fomenta, dans les maisons où on se réunissait pour en boire et causer, le grand bouleversement de 89. (Et le moins piquant n'est pas qu'il nous fasse parcourir d'un de ces grands coups d'aile dont il a le secret, en même temps que l'éveil progressif des "lumières", les progrès accomplis dans l'exploitation de nos terres coloniales, devenues pourvoyeuses de la précieuse denrée). Il croit pouvoir distinguer trois âges, trois étapes, dans ce miracle historique du café. Le premier âge fut celui du très fin café d'Arabie, dont on vit les belles dames humer l'arôme, comparant alors "l'ennui de Versailles à ces paradis d'Orient ". Puis, la demande se faisant plus forte, c'est à Bourbon, "notre île indienne" (aujourd'hui Réunion) qu'on eut l'idée de transplanter et de cultiver le café :

"Le café de cette terre volcanique fait l'explosion de la Régence et l'esprit nouveau, l'hilarité subite, la risée du vieux monde, les saillies dont il est criblé, ce torrent d'étincelles dont les vers légers de Voltaire, dont les Lettres Persanes nous donnent une idée affaiblie (...) La lave de Bourbon, pas plus que le sable arabique, ne suffisait à la production. Le Régent le sentit et fit transporter le café dans les puissantes terres de nos Antilles (...) Ce fort café, celui de Saint-Domingue, plein, corsé, nourrissant aussi bien qu'excitant, a nourri l'âge adulte du siècle, l'âge fort de L'Encyclopédie. Il fut bu par Buffon, Diderot, Rousseau, ajouta sa chaleur aux âmes chaleureuses, sa lumière à la vue perçante des prophètes assemblés dans " l'antre de Procope " (6) , qui virent au fond du noir breuvage le futur rayon de 89 ".

Je ne sais pas ce que Barthes, auteur d'un Michelet par lui-même, a pu penser de ce café curieusement " nourrissant " (il ne cite pas ce texte), mais je gage qu'il a pu reconnaître en lui toutes les vertus – circulation, force, chaleur – d'un sang, d'un sang maternel, infusant ce siècle enfant et lui communiquant sa vigueur. Cela dit, considérant que pour le plus grand profit de la Compagnie des Indes, de 1730 au milieu du siècle, les ventes de café passèrent de six cent mille livres à deux millions, on peut aussi penser que ce sang noir, telle la divine pluie d'or fécondant Danaé, contribua à fortifier cette caste nouvelle qui, sous le regard admiratif de Voltaire, donnait des ordres à Surate et au Caire et dont il eût été un peu fort de café d'attendre qu'elle ne fît rien pour se libérer des dogmes idéologiques et politiques d'un ordre aristocratique parvenu à épuisement. Cette vigueur nouvelle avait un prix :

" Je ne sais pas, écrivait en 1773 le bon Bernardin de Saint-Pierre, si le café et le sucre sont nécessaires au bonheur de l'Europe, mais je sais bien que ces deux végétaux ont fait le malheur de deux parties du monde. On a dépeuplé l'Amérique afin d'avoir une terre pour les planter ; on a dépeuplé l'Afrique afin d'avoir une nation pour les cultiver."(7)

9 - Voltaire, Candide ou l'optimisme, ch. 30.

Il semble cependant que dans notre inconscient une relation se soit durablement établie entre le café et les conditions coloniales, voire esclavagistes, de sa production. Une relation colorée plutôt que gustative. Il me vient par exemple à l'esprit une chanson que chantait, Serge Gainsbourg :

J'avoue que ce café-au-lait (10) je ne l'ai pas encore aujourd'hui digéré. Il a quelque chose d'écœurant.

Laissons plutôt, pour terminer, la parole au poète – qu'il soit arabe n'a rien d'étonnant : c'est un retour aux sources :

Quant au thé et au chocolat, j'espère que du haut du ciel Proust et Raymond Roussel me pardonneront d'avoir snobé leur potion matinale préférée. Pour moi ce n'est vraiment pas ma tasse de thé, même accompagnée d'une madeleine.