Origine naturelle

Les sols incultes, jamais fertilisés par l’homme, contiennent des nitrates en faible quantité.

Ils proviennent de la transformation de la matière organique en décomposition par les microorganismes du sol.
Les nitrates sont l’aboutissement d’un processus de décomposition de la matière organique azotée :

Origine domestique et industrielle

Les déchets organiques rejetés par les égouts ou épandus sur le sol (par exemple, les boues de station d’épuration) libèrent, à la suite des mêmes réactions chimiques, d’importantes quantités de nitrates. Ceux-ci peuvent être entraînés ensuite dans les rivières ou les nappes d’eau souterraines.
De même, les combustions des moteurs des voitures, des chaufferies, domestiques ou industrielles, des usines de produits chimiques, libèrent dans l’atmosphère des oxydes nitreux, pouvant générer des nitrates.

Origine agricole

Les productions agricoles (céréales, fourrages, légumes) sont dépendantes de la quantité de matière azotée présente dans le sol.

C’est pourquoi les agriculteurs utilisent largement les engrais azotés, dont les nitrates, jusqu’à 500 kg par hectare et par an. Les besoins en nitrates varient suivant le type de plante. Si un agriculteur dépasse les doses optimales en nitrates, ceci entraîne un surplus (la plante ne l’absorbe plus) qui va être entraîné soit par ruissellement, soit par infiltration dans les nappes d’eau souterraine où sont puisées les eaux de consommation humaine.

Cette dernière source est, de loin, la plus importante cause de pollution des eaux par les nitrates.

On observe que certains légumes (carottes, betteraves, salade, choux, épinards) sont susceptibles d’absorber de fortes quantités de nitrates, lorsque ceux-ci sont abondants dans le sol.

Enrichissement en nitrates de la nappe d’eau souterraine
(concentration de nitrates maximale admise dans l’eau de consommation : 50 mg/l)