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Conférence de Jean
Matricon
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" Notion de science
moléculinaire "
- Jean Matricon, physicien, professeur émérite
de l'Université Paris VII, a concilié son plaisir de
gastronome et sa spécialité de scientifique en
adhérant à la " gastronomie moléculaire "
dont Hervé This est le chef d'orchestre en France. C'est
par une magnifique citation du docteur Edouard de Pomiane,
commentateur scientifique autour de la cuisine qui vivait au
début du siècle et ancêtre de cette science,
qu'a débuté la conférence de Jean
Matricon.
- Ce gastronome nous a expliqué, preuves chimiques
à l'appui, comment on peut immanquablement réussir
une mayonnaise ou faire prendre une confiture, pourquoi lier une
sauce avec la farine ou l'œuf.
- Le secret de la mayonnaise réside dans l'association
de l'eau, de l'huile et de l'œuf. Les deux premiers
ingrédients seuls ne formeraient jamais une émulsion
mais grâce à la lécithine contenue dans l'œuf,
ils cohabitent pour donner le produit que nous apprécions.
Quelques précautions pour ne pas " rater " sa mayonnaise :
vérifier qu'il y ait suffisamment de sel, de moutarde, mais
peu importe que l'œuf sorte juste du
réfrigérateur.
- La liaison des sauces est due à un
phénomène physique : sous l'effet de la chaleur, les
grains d'amidon contenus dans la farine éclatent et les
chaînes de molécules se disloquent provoquant des
liaisons entre
- molécules d'eau et molécules d'amidon.
- Voilà pourquoi notre sauce est " liée " !
- Quant aux confitures, c'est l'acidité des fruits qui
permet une bonne tenue de celles-ci ! Pensez donc à rajouter
simplement un jus de citron pour obtenir une confiture qui "
tienne " bien.
- Jean Matricon conseille aux enseignants que nous sommes de
proposer des jeux aux élèves autour de la cuisine
pour appréhender la matière. Des " trucs qui
marchent " en classe : le jus de betterave changeant de couleur
suivant le milieu, d'un joli rose en milieu acide et d'un bleu
puissant en milieu alcalin ; les dissolutions de sucre qui donnent
des sirops ou des caramels sous l'effet de la chaleur ; la
mayonnaise et les émulsions offrent l'avantage de ne pas
exiger de source de chaleur.
- Et maintenant, à vos casseroles !
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(Conférence
donnée à l'IUFM de PERPIGNAN, le 24 avril
2002)
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Bibliographie
- Jean Matricon a participé aux trois premiers "
Graines de sciences ".
- Les livres d'Hervé This sont recommandés par
Jean Matricon :
- " Les secrets de la casserole ", " Traité
élémentaire de cuisine ",
- " Casseroles et éprouvettes ", "
Révélations gastronomiques "
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